Japanische Küche
Ähnlich und doch ganz anders ist die Japanische Küche. Reis und Nudeln gehören hier ebenfalls zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Reis etwa wird zu jeder Mahlzeit gereicht, auch zum Frühstück. Fast ebenso wichtig ist Fisch.
Traditionell wird mit Gewürzen nur sehr sparsam umgegangen, damit der Eigengeschmack der verwendeten Zutaten erhalten bleibt. Weiterhin sehr wichtig ist, daß saisonabhängig gekocht wird, das heißt nur gerade wachsenden Ingredienzen benutzt werden.
Ein typisches japanisches Gericht besteht beispielsweise aus Reis, einer Suppe und verschiedenen Komponenten wie Fisch, Fleisch (Okazu) und sauer eingelegtem Gemüse (Tsukemono). Für Letzteres werden vor allem Chinakohl, Auberginen, Gurken und Rüben verwendet. Zum Würzen dienen Miso, eine Paste die hauptsächlich aus Sojabohnen besteht, Sojasauce und Dashi, ein Fisch- und Seetangfond, der heutzutage so gut wie immer in Instantform gekauft und ähnlich wie Fleisch- und Gemüsebrühe verwendet wird.
Ein Standard Gericht wird Ichiju-Sansai genannt und besteht aus einer Suppe und drei Okazu, also drei Fleisch- bzw. Fischbeilagen. Die Zubereitung ist dabei sehr unterschiedlich und wird in japanischen Kochbüchern auch nach eben diesen unterteilt (anstelle nach Zutaten). So wird vieles roh (Sashimi) zubereitet, anderes aber auch gegrillt, geköchelt, gedünstet, frittiert oder mit Essig angemacht. Gegessen wird mit Hilfe von Stäbchen, deren Enden spitz zulaufen. Zu rohem Fisch wird neben einer Sauce Wasabi gereicht, eine scharfe Paste, die ähnlich wie Meerettich schmeckt. In Form von Sushi (gesäuerter Reis, roher Fisch oder Gemüse) wird ebenfalls Nori (getrocknete Algen) dazu gereicht. Hier ein Auszug aus den meist verwendeten Formen:
- Chirashi: frische Meeresfrüchte, Gemüse oder ähnliches auf Sushi Reis, serviert auf einem Teller oder in einer Schüssel
- Gunkanmaki: ähnlich wie Maki: eine kleine Nori-Rolle gefüllt mit Reis, darauf wird eine Füllung von Fischeiern oder ähnlichem verwendet, da diese nicht wie anderes Sushi gepresst oder gerollt werden können
- Nigiri: ein Block Reis mit der jeweiligen Zutat obendrauf
- Maki: gerolltes Sushi, Reis und Meeresfrüchte oder Gemüse werden in Nori gewickelt
- Oshi: gepresstes Sushi: der Reis wird zusamen mit Fisch oder anderen Zutaten in eine Form gelegt und mit Gewichten beschwert
- Temaki: im Prinzip das gleiche wie Maki-Sushi, aber die Nori-Rolle wird konisch geformt
Die relativ gewürzlose und milcharme Ernährungsweise der Japaner liegt in der Geschichte des Landes begründet. Seit dem sechsten Jahrhundert und mit Einführung des Buddhismus als Staatsreligion, verboten zahlreiche Herrscher immer wieder den Verzehr von Fleisch, genauer von Rindern, Hühnern, Affen, Pferden und Hunden. Ausnahmen bildeten Wild, Fisch und Walfleisch. Milch wurde größtenteils nicht mehr getrunken.
Aufgrund der daher fast vollständigen Abwesenheit von Fetten und Ölen im Ernährungsplan entwickelte sich eine gewisse Abneigung gegen diesen Geschmack. Gegessen wurden dennoch Waschbär, Otter oder zum Beispiel Hase. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde dann aber auch der Verzehr anderer Fleischsorten populär. Zuerst wurde die Verwendung von Rind erlaubt, später folgte dann auch die Erlaubnis Schweinefleisch zu verarbeiten. Walfleisch war lange Zeit eine Hauptnahrungsquelle und hat sogar den Status einen Nationalsymbols erhalten. Dennoch essen es heutzutage immer weniger Japaner.
